پژوهشی در باب پیشینه و گسترش واژه‌ها و برخی سنن و آداب ایرانی بخش پایانی ادبیات تغذیه در ایران استاد محمد حسن ابریشمی
پیش از این گفتیم که، واژة «زونج» در متون کهن فارسی نیامده، همچنین شاعران از قرن ششم به بعد در سروده‌های خود از آن یاد نکرده‌اند، چون تداول نداشته است. طبعاً بسحاق اطعمة شیرازی نیز در مضامین نظم و نثر خود اشاره‌ای به «زونج» ندارد. در حالی که وی در آثار خود، اسامی بسیاری از غذاهای متداول را آورده است، و ابوابی را به معرفی انواع غذاها اختصاص داده، و شرحی به نثر، در چگونگی تهیه و مواد هر یک نقل کرده و از سروده‌های خود بیتی به عنوان شاهد آورده است. این اسامی در نه باب تحت عنوان فرهنگ دیوان اطعمه، منضم به کلیات آثار وی آمده، و با این جملات آغاز شده است: شرح اسامی بعضی از این اغذیه که به اصطلاح قوم گفته‌ایم، به نه باب بیان خواهیم کرد، تا روزی‌خوارانِ جهان بدانند که هر یک چیست و چگونه باید ساخت. بسحاق، در این نه باب، به معرفی غذاهایی که در تهیة آنها «روده» از مواد اصلی بوده، در باب اول از «حسیبک» و «زیچک» سخن گفته؛ ودر باب هشتم به معرفی «سختو» و «زناج» و «مبار» پرداخته، که تعاریف آنها کم و بیش مشابه «زنیج» است:
الحسیبک: «رودة کهرة [بزغالة شش ماهة شیرخوار]، که مدور بپیچند، مقدار یک نارنج، و چند عدد از آن بر سیخی چوبین بریان کنند، و این را «حسیب البزغاله» نام است و «بریان الفقرا» کنیت، و «حسره‌الملوک» لقب؛ بیت: نان از حی «حسیبک» و ز پیچ جیم «زیچک» ر چون قلیه جغربن، از دال و لام المدست [؟].
الزیچک: «رودة بز علفخوار»، که قطعه قطعه کنند و هر پاره یک وجب بالا و پنج پنج به یکدیگر بپیچند، و در «ماست با [: آش ماست]» اندازند و خواتین[خانم‌ها] به تبرک در اندرون حجره به یکدیگر فرستند، بیت: پیش زنان «ماست با» به غیبت «زیچک» ر همچو «مُقیَل [نوعی آش] است کِش «مبار» نباشد.
السختو [سختو]: «چرب رودة گوسفند فربه»، که اندرون آن از برنج و زعفران و پیاز و نخود، و داروهای گرم و گوشت یا جگربند و دنبه یا پیه پر کنند، بعضی سخت و قوی باشد، و بعضی نرم و باریک، بعضی دراز، و بعضی کوتاه، و محبوب خاطر زن و مرد باشد؛ و شخصی بینی که در حالت سیری، از آن سخت و قوی، یک گز، به هوس می‌خورد و از ادخال باک نمی‌دارد. بیت: بر سایبان نان تُنَک اعتماد نیست ر «سختو» مگر به باطن پاک شما رود.
الزنّاج: روده‌یی که بر آن چربش نباشد، و اندرونش به گوشت و دنبه و آرد نخود و پیاز و برنج بیاغنند [پرکنند] و جامه‌یی از زعفران بپوشانندش، و در روغنِ دنبه بریان کنند، چنانکه از تُردی و نازکی در دهن بگدازد و یرغو [؟برغو: بوق، شیپور] چیانش «بوق المعده» خوانند و عبدالبطنان [ بندگان شکم] این را «زنّار المسلمین» خوانند. بیت: خواستم پردة نان از سرِ «زنّاج» کشید ر تا همه خلق بدانند که زنّاری [رشته‌ای] هست.
المُبار: یک «چرب رودة گوسفند»، که [کوچکتر] از «رودة کمان حلاجان»، اندرونش پر کنند و بگذارند تا قدید [گوشت خشک] گردد، و بالایش در حد اعتدال باشد، دورش چنان مدوَّر که اگر در مشت گیری قبضه پر کند، و اگر در دیگی اندازی، نیم گز بیش به در نیاید. بیت: در حضرت «سختو» و حضور «زناج» ر احوال «مبار»، راست می‌باید گفت.
بسحاق اطعمه، واژگان «سختو» و «زناج» و «مبار» را ۶۶ بار در نگارش‌های خود آورده، که بیشترین آن (۲۵ مورد) به «زناج» اختصاص یافته است. در حالی که از «حسیبک» تنها همان تعریف و بیت شاهد آن را نقل کرده؛ و از «زیچک» به جز در تعریف مزبور، در این بیت نیز آورده است: «گیپا و «شیردان» شده در خوان فراخ و تنگ ر «سختو» و «زیچک» آمده بر نان فراخ و تنگ». همین بیت را، برخی از فرهنگ فارسی‌نویسان قرن یازده هجری و پس از آن، در پی تعریف «زیچک»، به عنوان شاهد آورده‌اند، از آن جمله مؤلف فرهنگ جهانگیری این تعریف را نقل کرده، که اشتباه است:
زیچک. «رودة گوسپند» را گویند که به برنج و گوشت و دیگر مصالح پر کرده، خشک سازند، و در زمستان به وقت حاجت بپزند و بخورند، بسحاق اطعمه گفته: گیپا و شیردان… .
همان‌سان که ملاحظه می‌شود، تعریف مزبور مشابه تعاریف «زونج» و «زناج» است. به احتمال زیاد واژة فارسی «زیچک» در متون کهن پیش از قرن هشتم نیامده، و احتمالاً در گویش اهالی شیراز، د روزگار بسحاق اطعمه تداول محدودی داشته است. پس از آن هم، در متون کهن فارسی نظم و نثر، نشانی از آن نمی‌توان یافت. از باب نمونه، در سروده‌های صوفی محمد هروی، شاعر خوراک‌پرداز قرن نهم، واژة «زیچک» نیامده است؛ اما وی، از «لغانه»، گویشی از «لکانه»، با معانی «زونج» و «زناج» و «سختو» و «مبار»، در این بیت یاد کرده است: چه خوش بود به جهان سایه‌بانِ نان تُنُک ر که میخ او زِ «گُزر
[:زردَک، هویج]» باشد و «لغانه» طناب. صوفی محمد، در سروده‌های خود، در ۲۰ مورد از «زنّاج» یاد کرده است. از جمله در این بیت اشارة تلویحی به درازی آن دارد: همیشه در دل خلق آرزوی «زناج» است ر بلی بود همه کس را هوای عمر دراز؛ و در این بیت قد و قامت «زناج» را بی‌نظیر وصف کرده: قبای نان تنک دوختم، بیا بِنگر ر به قد و قامت «زناج» بی‌نظیر آمد. در ادبیات دیگری قامت «زناج» را دلرباتر از و نیز برتر از درخت سَرو وصف کرده است.
به نظر می‌رسد، تداول واژة گویشی «زناج» نیز، همانند معادل‌های قدیم‌تر آن، عمر درازی نداشته؛ و احتمالاً در قرن دهم هجری رو به فراموشی گذاشته و تنها در فرهنگ‌های فارسی تکرار شده است. زیرا در یکی از متون آشپزی عصر صفویه، با عنوان کارنامه (تألیف ۹۲۷)، اثر باورچی بغدادی، فقط در یک مورد از «زناج» به همراه «لغانه» یاد کرده است. باورچی، ذیل عنوان «صفت زناج، که آن را لغانه گویند»، به شرح مواد لازم و چگونگی پختن و آماده کردن «زناج» پرداخته است:
بیارند «گوشت گوسفند جوان» یک من مثلاً، و نیم من «دنبه»، و اگر گوشت و دنبة بره باشد نازکتر آید. و قیمه کنند، و زیاده خُرد نکنند، و قدر یک چارک [یک چهارم من] «پیاز» و یک چارک و نیم «آردمیده» یا «بلغر [بلغور]» یا «آرد برنج» هر کدام خواهند، و با هم بیامیزند. و «رودة گوسفند یا بره» پاک کنند، و قیمه را با قدر نیم من آب نرم کنند، و به نگاه «لغانة ریز» در میان روده پر کنند، و به دست هموار کنند و ساعتی بیاویزند که آب او خشک شود. پس دسته دسته کنند و در «روغن» برشته کنند، و برون آرند، و چون در [ظرف] چینی [صینی: سینی] بنهند «آرد سماق» بیفشانند.
مطالب مزبور دلالت بر آن دارد که تهیه و پخت «زناج» برای به اصطلاح تازه خوری بوده است، در حالی که مطابق تعاریف فرهنگ‌نویسان، از «زونج» و «زناج» و نیز دیگر نام‌های فارسی و گویشی آن، عبارت از خوراکی آماده، در شکل و شمایلی خاص، مخصوصاً قابل نگهداری و حمل، و مصرف در زمستان وصف شده است. در برهان قاطع (تألیف ۱۰۱۲)، برای واژگان فارسی و گویشی و کلمات، جرغند، جگر آکند، جهودانه، چرغند، چرغنده، رونج، زنّاج، زنچ، زونج، زویج، لکامه، لکانه، مبار، تعاریفی مشابه آمده است. همان‌سان که گفته شد، کلمات «رونج» و «زویج» تحریفی از «زونج» بوده، و «زنّاج» یا «زناچ» گویش‌هایی از «زونج» است. همچنین واژگان گویشی «جرغند» و «چرغند» و «چرغنده» گویش‌هایی از «جگر آکند» بوده است، که مؤلف برهان قاطع، در تعریف آن گوید:
جگر آکند: «امعا» و «رودة گوسفند» باشد که آن را با گوشت و مصالح پر کرده باشند، و به عربی «عصیب» خوانندش.
مرحوم دکتر محمد معین در توضیح «جگرآکند» مزبور، در حاشیة آن، با استناد به نوشتة شادروان محمد قزوینی افزوده است: سختو، جهودانه، چرغند، رونج، کیپا، مبار، گدک، چرب روده: عصیب (عربی به قول مؤلف برهان قاطع)، saucisson (از یادداشت‌های علامه قزوینی)؛ نکانه، نقانق، زناج. در برهان قاطع، «چرب روده» مدخل گرفته نشده و برای «گیپا» تعریف مورد بحث نیامده است. شادروان سعید نفیسی، در فرهنگ فرانسه‌ـ فارسی (چاپ ۱۳۱۰ ش)، برای واژة فرانسوی «Saucisse [سوسیس]»، تعریف و معادل فارسی و گویشی و معرف آن را با این شرح نقل کرده است: «روده‌ای که از قیمة گوشت خوکِ ادویه زده پر کرده باشند، جهودانه، لکانه، جرغند، مقانق، نقانق».
تعاریف واژگان فارسی «رودینه» و «زونج» و «زناج»، و دیگر واژگان معادل، که شرح آنها گذشت، مشابه تعریف «سوسیس» فرانسوی مزبور بوده، و تهیة آن توسط ایرانیان پیشینة دور و درازی داشته، که بیش از هزار سال آن مکتوب و مستند است. بنابراین با اطمینان می‌توان یادآور شد که پدیدة با نام فرانسوی «سوسیس» یا همان «رودینه» از ابداعات ایرانیان بوده است (پیشنهاد می‌شود که فرهنگستان، جایگزینی واژة فارسی «رودینه» یا یکی دیگر از واژگان معادل آن، به جای «سوسیس»، و حتی «کالباس»، را مورد بررسی قرار دهد.)
در پایان شایسته و بجا است یادآور شود که: تهیة همان «رودینه» یا «زونج»، «زنیج» و «زناج»، معادل عربی آن «عصیب»، هم اکنون، در بخارا و سمرقند (این کهن شهرهای اشاعه دهنده فرهنگ ایرانی و خاستگاه زبان فارسی)، واقع در ازبکستان کنونی، و نیز در برخی از دیگر نواحی ماوراءالنهر قدیم، از جمله تاجیکستان تهیة آن، با وجوه تسمیة «حسیپ» و «حسیب» یا «حسیبه»، و نیز «لکانک» استمرار دارد. تعاریف «حسیپ» و «حسیپ فروش» در فرهنگ ازبکی به فارسی آمده است؛ مشابه همان تعریف «حسیپ، ضمن معرفی «لکانک» و «مُبار» برای «حسیب» در فرهنگ فارسیِ تاجیکی نقل شده است:
حسیپ ر Hasip: خوراکی که «رودة گوسفند» را خوب پاک نموده، داخل آن را با «گوشت خُرد شده» و «برنج» پر سازند و آن را در آب جوشان بپزند.
حسیپ فروش ر Hasipfurush: آنکه سازنده و فروشندة «حسیپ» است.
لَکانَه: «حسیب (خوراکی مانند کالباس [شبیه سویس]»، «رودة گوسفند» که با «گوشت» و «جگر» کوفته پُر کرده می‌پزند [بیت]: از پس دیودوان چوکودک، لیکن ر «رود» و «می» است و «زلیبا» و «لَکانَه».
مَبار، مُبار، مبا: «حسیب (خوراکی مانند کالباس) [رباعی]: تا هفته و سال باشد و لیل و نهار ر ده چیز به خانة تو باشد بسیار؛ نان و عسل و روغن و دوشاب و برنج ر مخسیر [؟] و قدید و دنبه و پیه و «مبار» (ابواسحاق اطعمه).
خراسان و ماوراءالنهر قدیم، به مفهوم جغرافیایی بسی پهناور آن در ادوار گذشته، مبداء زبان فارسی، و خاستگاه بسیاری از نامدارترین دانشمندان و بزرگان رشته‌های مختلف علوم در دنیای اسلام، و نیز ادیبان و شاعران مشهور ایران بوده، اما با افول و سقوط سامانیان و استیلای اقوام و قبایل ترکستان بر این سرزمین، دامنة تداول زبان فارسی به تدریج کاهش یافته، و زبان ترکیِ ترکستانی اشاعه پیدا کرده است. با این همه واژگان فارسی فراوانی با قواعد تلفظی هر یک از اقوام و قبایل ترکستانی، وارد زبان ترکی شده، و گاه با همان گویش فارسی تداول پیدا کرده است. از جمله نام‌های فارسی خیلی از خوردنی‌ها وارد زبان ترکی ازبکی شده و تا امروز استمرار یافته، که در ادامه با نقل نمونه‌ای مختصر، مقاله را به پایان برده است:
دو تن از ادیبان و پژوهشگران ایرانی معاصر، در گزارش سفر ماوراءالنهر خود، به سال ۱۳۷۴، دیداری از برخی شهرهای ماوراءالنهر و خراسان قدیم داشته‌اند. سرزمینی کهن که هنوز هم جلوه‌های تابناک فرهنگی و آداب و رسوم ایرانی چشمگیر است، و بسیاری از واژگان فارسی در محاورات اقوام مختلف ترک زبان آن سامان شنیده می‌شود.
دو پژوهشگر ایرانی، ضمن وصف بخارا، و دیدنی‌های آن، با اشاره به بازار پرازدحام و کالاهای متنوع، و فروشندگان زن و مرد با سنین متفاوت، اسامی برخی غذاها و خوردنی‌های عرضه شده در بازار را ضبط کرده‌اند که اغلب فارسی است:
… در گوشه‌هایی خوراکی‌های هماهنگی مانند: «ششلیک»، «حسیبه»، «شوربا»، «ماشاوه»، «لوله کباب»، «نان» دست‌پخت، و «ودکا» نیز، بازارها را پر از دَم و دُود معطر، و گاه بدمنظر، کرده بود.
منابع و مأخذ و پانوشت‌ها در روزنامه موجود است
بازدیدها: 7
